酒母の解説頁です。 Weblio辞書辞典>食品>日本酒用語>酒母

酒母とは?



日本酒用語
醪の発酵のもとになる酵母培養したもので、もとともいう。
酒税法の定義によると、酵母含糖質物発酵させることができるもの及び酵母培養したもので含糖質物発酵させることができるもの並びにこれらに麹を混和したものをいい、製薬製パン用、しょう油製造用などの用途供するものは除かれる。
清酒醸造場合には、蒸米、米麹及び水の混合物多量清酒酵母培養したものをいい、乳酸を十分量含み醪の発酵つかさどる根源となる。生もと系酒母速醸系酒母大別される。

(提供元:日本酒index)

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