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醤とは?

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本来の表記は｢醬｣です｡
この記事に付けられた題名は記事名の制約から不正確なものとなっています｡

醤（ひしお､字体については後述）は､食品を麹と食塩で発酵させた調味料や食品｡中国での読みはｼﾞｬﾝで､中華料理の分野では､日本語でもこの読みをすることがある｡
原料となる食品が肉のものを肉醤､魚のものを魚醤､果実や草､海草のものを草醤､穀物のものを穀醤と呼ぶ｡
穀醤のうち､大豆を原料とするﾍﾟｰｽﾄ状のものを日本では味噌と称し､そこから発展した液状のものが醤油である｡
麹と食塩で発酵させてつくる塩辛も元々は醤の仲間であり､中国では現代でもこの意味で｢醤｣の字を用いる｡
現代日本語では､特に､液状の調味料になったもののみを醤と呼ぶことが多い｡
尚､｢醤｣の字は上部が｢將｣である形（つまり醬）が印刷標準字体であるが､文字化けを引き起こす虞が大いにあるため､記事内では例外を除き､簡易慣用字体である｢醤｣を使用する｡
ただしこの簡易慣用字体とは新字体のことではない｡[1]

歴史

紀元前8世紀頃の古代中国で製造が始まった｡
当初のものは､現代の塩辛に近いものだったと考えられている｡
縄文時代後期遺跡から弥生時代中期にかけての住居跡から塩蔵と自然発酵により醤と同様の状態になった獣肉･魚･貝類をはじめとする食材の遺物が発掘されている｡
また古代日本においても､701年の大宝律令に､醤を専門に扱う｢主醤｣という官職が現れる｡味噌は当時｢未醤｣（みさう･みしょう）と書き､主醤が扱っていた｡
このことから味噌も醤の仲間とされていたことが分かる｡

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