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油とは?
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油
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常温で液体のものを油､固体のものを脂と使い分けることがある[1]｡
高級一価ｱﾙｺｰﾙと高級脂肪酸とのｴｽﾃﾙを蝋という｡
用途としては食用､燃料用､産業用などに大別される｡
常温で液体である植物油や魚の油などには不飽和脂肪酸が多く含まれ､常温で固体である肉の脂などには飽和脂肪酸が多く含まれている｡
両者をまとめて油脂と呼ぶ｡
普通の油脂は脂肪酸とｸﾞﾘｾﾘﾝの化合物であり､一般にﾄﾘｸﾞﾘｾﾘﾄﾞ（ﾄﾘ-O-ｱｼﾙｸﾞﾘｾﾘﾝ）の形態を取る（例外 : ｴｺﾅ等）｡
不飽和脂肪酸とは炭素鎖に二重結合もしくは三重結合を持つもののことで､α-ﾘﾉﾚﾝ酸､ﾄﾞｺｻﾍｷｻｴﾝ酸 (DHA)､ｴｲｺｻﾍﾟﾝﾀｴﾝ酸 (EPA) に代表されるｵﾒｶﾞ3（n-3系）｡ﾘﾉｰﾙ酸､γ-ﾘﾉﾚﾝ酸､ｱﾗｷﾄﾞﾝ酸に代表されるｵﾒｶﾞ6（n-6系）｡ｵﾚｲﾝ酸に代表されるｵﾒｶﾞ9（n-9系）がある｡
飽和脂肪酸とは炭素鎖に二重結合もしくは三重結合を持たないもののことで､ﾊﾟﾙﾐﾁﾝ酸､ｽﾃｱﾘﾝ酸等がある｡
普通､二重結合が多いほど融点は低いが､酸化によって固まりやすく､そのようなものを乾性油とよぶ｡
この性質は油絵具などに利用される｡
植物から純粋に精製される精油（ｴｯｾﾝｼｬﾙ･ｵｲﾙ）は､比重が軽く水に浮くことから油と称されるが脂肪酸を含まず揮発性であり油脂とは区別される｡ｱﾛﾏｾﾗﾋﾟｰに用いられる他､食品の着香料とされるものもある｡
同様に､石油など鉱物由来の揮発性物質（軽油､灯油など）も油脂とは区別される｡
揮発油は一般にはｶﾞｿﾘﾝのこととされる｡
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