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成型肉とは?
ｳｨｷﾍﾟﾃﾞｨｱ目次へ成型肉（せいけいにく）は､細かいくず肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め､形状を整えた食肉｡牛肉の赤身に牛脂や食品添加物などを注射した､｢ｲﾝｼﾞｪｸｼｮﾝ加工｣と呼ばれる処理を施した牛肉も含まれる｡目次
1 概要
2 問題点
├2.1 ｱﾚﾙｷﾞｰの問題
├2.2 食中毒の問題
└2.3 不当表示の問題
3 関連項目
4 脚注
5 外部ﾘﾝｸ
- 軟化剤や結着剤には､主に牛乳由来のｶｾﾞｲﾝﾅﾄﾘｳﾑ､ｶﾗｷﾞｰﾅﾝ､ｱﾙｷﾞﾙ酸塩､ｱﾙｶﾘ製剤などが使用されている｡
- 加工技術の進歩により､2006年の時点で食肉の年間消費量の3%を占めるとも言われている｡[1]
- 日本食肉加工協会に加盟する工場で製造された成型肉は｢雪華肉｣というﾌﾞﾗﾝﾄﾞで販売されている｡
- 複数の工程を経て細かくした肉を混ぜ合わせるため､腸管出血性大腸菌O157等の食中毒菌が肉の内部に入り込み易い｡
普通のｽﾃｰｷは､ｻｰﾛｲﾝやﾋﾚなど牛の筋肉にあたる部分が使われ､O157等の食中毒菌はたとえ存在したとしても肉内部には存在せず､仮に肉表面に菌がいたとしても食べる時に表面を焼けば菌は死滅する（普通のｽﾃｰｷ肉がﾚｱで食べられるのはこのため）｡
しかし､成型肉は肉の内部に菌が入っている可能性があるため､肉の表面を焼いただけでは菌は死滅しない｡
このため､成型肉をﾚｱで食べると食中毒を起こす危険性が高い｡
- 2009年には､ｽﾃｰｷﾚｽﾄﾗﾝﾁｪｰﾝ｢ﾍﾟｯﾊﾟｰﾗﾝﾁ｣で､成型肉を使用した｢角切りｽﾃｰｷ｣の加熱不足から､O157による食中毒が発生している｡
- なお､食品衛生法では成型肉を提供する場合､十分な加熱が必要と表示するよう義務づけている｡
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